Molti sono i cuochi italiani del passato, infatti la passione degli italiani per la cucina affonda le sue radici nell’antica Roma e forse anche molto prima. Di sicuro esiste il De Re Coquinaria del romano Marco Gavio Apicio, scritto nel I secolo, anche se fu pubblicato “post mortem” nell’anno 230, forse il più antico libro di ricette, ma io oggi voglio parlare di Bartolomeo Stefani.
Gli italiani, forse da sempre, certamente ancora oggi, parlano molto volentieri di cucina, molti scrivono e soprattutto nei secoli hanno scritto dell’arte di cucinare. Bartolomeo Stefani è bolognese, nipote di un cuoco molto famoso, Giulio Cesare Tirelli, capocuoco della Serenissima Repubblica di Venezia.
Mantova e la grande attenzione alla cucina
Lo Stefani però presta il suo servizio a Mantova, alla corte dei Gonzaga.
La provincia di Mantova è ancora oggi una delle zone al mondo con una grande attenzione alla cucina e mi viene spontanea la citazione dei fantastici Santini del ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio!
Un ricettario ricco e complesso
Il libro di cucina dello Stefani fu dato alla stampa nel 1662, il titolo è: L’arte di ben cucinare & instruire i men periti in questa lodevole professione. Dove si insegna a far Pasticci, Sapori, Salse, Gelatine, Torte & altro. L’editore della prima edizione fu la tipografia degli Osanna.
L’opera ebbe un grande successo al punto che venne spesso ristampata nel corso del Seicento: la seconda edizione accresciuta è quella stampata a Venezia da Giovanni Giacomo Hertz nel 1666 mentre la terza edizione venne stampata a Milano da “Gioseffo” Marelli nel 1671. Poi ancora a Venezia da Curti nel 1690.
240 pagine tutte fitte con tante sorprese!
In questo modernissimo testo si impartivano regole igieniche e di comportamento, tante ricette, dosi e tempi di cottura, nozioni su carni domestiche, cacciagione, pesci, verdure e molte altre nozioni.
Già l’esordio è incantevole: Altro Genitore, né altra Genitrice conosce questo mio parto, che un zelantissimo desiderio & un ardentissima volontà di istruire i men periti in una professione, nella quale non possono mancar i encomij, ed applausi: come quella, che sà amicarsi le bocche, col renderle delicate nell’esquisitezza de cibi; onde, Lettori discretti, da Genitori così affettuosi vi potete promettere un figlio tutto amore. Qui con soavi maniere haverete instruttioni per distinguere ordini, disporre vivande, regalare, & adornare i piatti, e con generosa spesa e con mediocre; sì che ad ogni occorrenza & ad ogni genio soddisfar potrete […] Aviso per ultimo, che questo Libretto non esce da un’Academia, ma bensì da una Cucina. Non propongo regole di ben dire, mà di ben condire’.
Ingredienti di stagione, ma non solo
Il libro dello Stefani è interessante per molti motivi, innanzitutto dice che bisogna utilizzare gli ingredienti di stagione, ma dice anche che non è poi così difficile in Italia, visto che l’Italia è lunga e in particolare la Sicilia e Napoli producono tanta frutta e verdure anche in inverno “quasi tutto è sempre disponibile in quel gran mercato d’ingredienti che è il Mediterraneo e la penisola italiana).
I contenuti che io ritengo più interessanti sono quelli relativi agli ingredienti, anche alla salute di chi sostiene che tutti questi ingredienti sono apparsi sulle tavole nel secondo dopoguerra!
Il Parmigiano principe degli ingredienti
Per esempio il Parmigiano, che Boccaccio cita nel Decamerone pubblicato nel 1344 (…una montagna di “parmigiano grattugiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e raviuoli”) appare nel testo dello Stefani in ben 18 ricette diverse!
“Napoli e la Sicilia nelle loro riviere alla fredda stagione producono Cedri, Limoni, Aranci, Carcioffi, Sparagi, Cavoli fiori, Fave fresche, Lattuche ordinarie, & vaghi fiori”….. “E la riviera di Caeta negli stessi tempi serve dei medesimi frutti Roma, Genova con tutta la sua Riviera abbonda delle medesime cose, e benché produca i Cavoli fiori più piccoli di quelli, che si praticano Roma & à Fiorenza, supera però Napoli, Sicilia & altri luoghi; e di tutte queste cose provede Milano, Fiorenza, Bologna, Torino, Piacenza, e le città à quegli vicine con buona parte della Lombardia”.
Tartufi, mortadelle ed altre meraviglie
Cita anche i tartufi: “Ne’ tempi si gode la Tartuffola delle pianure che si può conservare in oglio per i tempi caldi, ne’ quali ancora se ne può havere di fresca, estratta da monti e colli & in specie se ne ritrova vicino alla Volta, e Capriana, Terre del Serenissimo di Mantova”.
“Bologna fabrica Mortadelle d’esquisita bontà, che sono famose per tutta l’Italia”.
Fiorenza compone salami muschiati, & agliatti, e Formaggi detti Marzolini, il tutto oltremodo gradito fino oltre gli Italiani confini. Chi habita Roma la trova dovitiosa di molte delicatezze, & è celebre per le sue provature (per provature intende le provole di latte di Bufala).
I cervellati
Milano, nella perfettione de’ Cervelati supera ogni Città.
I Cervellati molto noti a Milano sono citati anche da Vincenzo Corrado, esponente della cucina napoletana di fine Settecento, descrive nel suo “Il Cuoco galante” vari tipi di cervellati; la preparazione di quello alla milanese è così riassunta: “Per due libbre di pancetta di porco ben triturata fuori della cotica e due midolla di manzo e cervella di porco vi si mettono due once e mezza tra cannella, noce moscata e garofani, una libbra di cacio Parmigiano grattato, quattro once di acqua garofanata con varie gocce d’olio di garofani e due once di sale. Tutto mescolato se n’empiano le budella, prima tinte in acqua di zafferano, e si conservino all’uso”.
Sulla Lombardia in generale: “Per la precedenza de la bontà de’ Formaggi tra loro contendono Piacenza, e Lodi, quanto à me, non saprei contro quale di queste Città decidere la causa senza farle un torto manifesto, perché il Formaggio di Lodi non si può nominar, che non si lodi, né quello di Piacenza si può gustare, che non piaccia”.
Su Modena:” Modena provede anch’ella le Cucine delle sue delicate Salsiccie, esquisite per far suppe & ornar vivande.
Il caviale nel 1600!
Sorprende anche la sua conoscenza del Caviale:” Parerebbe Ferrara sola rimaner povera fra tante Città, se non co’ suoi delicati Pesci (non parlo di quelli delle Valli) sommerge l’honore delle altre Città in un mar di delicatezze, oltre che con i suoi Cinghiali, de’ quali è feracissima, loro da non poche cingiate, come anco porta il vanto per il Caviale perfettissimo di Sturione”.
Ancora su Mantova:” Mantova per molti, e molti secoli sempre gloriosissima, & ove dì presente opero quest’Arte, nutrisce ne’ suoi Laghi pesci di segnalata grandezza, chiamati Bulbari e da tutti i tempi se ne pescano di sessanta e di settanta libre, e quando si fa la pesca generale, di smisurata grandezza”.
Ostriche e capesante
Utilizza anche ostriche, capesante e pere bergamotte.
A parte il Parmigiano tra gli ingredienti più citati c’è la “pasta di Genova” (quasi certamente un antenato dell’attuale Pan di Spagna) citata in 10 ricette.
Lo Stefani, da grande conoscitore delle materie prime, distingue l’olio di Toscana, citato in ben 7 ricette diverse e l’olio di Genova citato in altre 2 ricette.
Inoltre cita: Formaggio Lodigiano 7 volte; Biscottini alla Savoiarda 6 volte; Uva fresca di Bologna; Trota del lago di Garda; Tinca del lago di Garda; Pasta Tedesca (presumo le Krapfen); Olive di Spagna; Cantucci di Pisa; Asparagi bianchi di Venezia; Mostaccioli di Napoli; Carpione del lago di Garda; Anguille di Comacchio; Latte alla Spagnola; Sarda del lago di Garda;
Provature di Roma; Finocchio accardato di Bologna; Salame crudo di Firenze; Spezie di Venezia; Prugne di Marsiglia; Prugne damaschine; Pasticcio alla genovese; Polpette alla romana; Pasta di Genova piccata;
Piccada alla Genovese; Lattuga romana; Menta romana; Cardo bianco;
Capperi di Genova; Salsiccia di Modena; Cipolle di Romagna; Noci fresche;
Fiore di salvia; Uva fracassata all’italiana; Crocette alla genovese; Aiolini alla bolognese; Pasticcetti di bocconi alla genovese; Amule di Marsiglia;
Lampreda di Trevigi; Mostarda di Carpi; Cascetti di Romagna; Ravaggioli di Siena; Carciofi di Venezia; Garganice di Verona; Mortadella di Bologna; Frittelle di Crema; Pasta alla fiorentina; Persico del Mincio; Salame di Firenze; Offelle alla milanese; Morcelletti di Napoli; Pagnottelle piene alla romana; Polpette involte alla romana.
Quando cucinare cosa
Circa la stagionalità dei prodotti questi i suoi consigli:
Capretto: ‘da inizio gennaio a metà febbraio e ad Aprile’.
Capriolo: ‘ in Inverno’
Coniglio: ‘da Decembre a Gennaio’
Lepre: ‘da Gennaio a Febbraio’
Pulcini: ‘sono molto gustosi nelli mesi di Maggio, e Giugno’.
Pollastri: ‘Saranno buoni i Pollastri, cominciando da Luglio per
fino tutto Decembre, essendo in quella stagione molto grassi’.
Gallo d’India (Tacchino): ‘Giugno, Luglio & Agosto, riuscendo in questi tempi
delicati, per essere piccioli, e teneri’.
Anatra: ‘ne’ tempi freddi è molto delicata, e gustosa à tutti,
benche nel mese d’Agosto sii apprezzata assai più’.
Fagiano: ‘in Inverno’
Pernice: ‘Nelli mesi di Novembre, Decembre, Genaro, e Febraro, è
la vera stagione delle Pernici. I loro figliuoli, chiamati pernigoncelli, sono
buoni ne’ mesi d’Agosto, Settembre, & Ottobre’.
Quaglia: ‘Due sono le stagioni delle Quaglie, cioè nelli mesi di
Luglio, & Agosto […] e nelli mesi di Genaro e Febraro’.
Tortore: ‘sijno pigliate nel mese di Luglio, quando mangiano il
grano, perche in quel tempo sono molto buone, e gustose’.
Tordo: ‘pigliati di Genaro: ottimi son quelli che si
nutriscono di bacche di ginepro, ò mortella’.
Beccafico: ‘Agosto e Settembre’.
Ortolano: ‘Li mesi di Settembre, Ottobre, Novembre e Decembre’. (4).
Trota del Garda: ‘il mese d’Ottobre, seguendo sino ad Aprile’.
Tinca: ‘le migliori sono quelle del mese di Maggio per tutto
Giugno’.
Persico: ‘Questo Pesce è buono in ogni tempo, benche sia
migliore nell’Inverno, ma nell’Estate per i convalescenti è ottimo’.
Dorata: ‘la sua stagione è nelli mesi di Marzo & Aprile’.
Lampreda: ‘Buonissime sono le Lamprede per trè mesi dell’anno;
cioè dal principio di Marzo, per tutto Maggio’.
Tonno: ‘sia giovane e pigliato nelli mesi di Settembre,
Ottobre e Novembre’.
Rombo: ‘dilicatissimo nei tempi freddi’.
Cefalo di Comacchio: ‘Settembre & Ottobre’
Cefalo di Venezia: ‘Luglio & Agosto’.
Calamaro: ‘In Estate’.
Ostriche: ‘Luglio e Agosto’.
Granseola: ‘Gennaio e Febbraio’.
Menta Romana: ‘Estate’.
Cardo Bianco: ‘da Novembre a Gennaio’.
Noci fresche: ‘da Luglio a inizio Agosto’.
Fiore di Salvia: ‘Maggio’
Molto interessante in questo libro è, probabilmente per la prima volta nella storia dei libri di cucina, la presenza di uno spazio dedicato alle indicazioni per preparare degli ottimi pranzi di ‘Vitto Ordinario’.
Questo rappresenta una svolta e i risultati editoriali ne sono la prova, la cura in cucina non più solo per i “ricchi”, ma anche per un pubblico più vasto, fatto ovviamente non certo dai “poveri”, ma certamente da una classe intermedia che può accedere, certamente non tutti i giorni, a ingredienti selezionati e alle tecniche per cucinarli con la massima cura. Ancora una prova di quanto consolidata sia la passione degli italiani per la cuona cucina.
Per concludere non mancano riferimente all’utilizzo delle posate, dei bicchieri e in generale delle stoviglie e di come apparecchiare la tavola.
Fonti:
L’arte di ben cucinare di Bartolomeo Stefani – Steffano Curti Venezia MDCLXXXV
https://www.museodellacucina.com
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