Rosé de saignée
Ultimamente è tornato di moda lo Champagne rosé, per questo oggi voglio parlare dei metodi di produzione dello Champagne rosé che vale ovviamente anche per gli altri tipi di spumante rosé.
Per chiarezza va detto che ci sono 2 metodi completamente diversi per produrre uno spumante rosato.
Il primo, che è certamente più complicato, è quello utilizzato per produrre quelli che in Champagne vengono chiamati rosé de saignée.
Saignée letteralmente significa sanguinamento, ma in gergo enologico significa estrazione del colore attraverso contatto del mosto con le bucce, un po’ come se le bucce sanguinassero colorando il mosto.
In Italia il vino rosato fermo si può produrre solo con questo metodo, ma esiste la deroga per la produzione di spumanti.
Dunque riepilogando per fare un rosé de saignée si deve partire da un vino base rosato, ottenuto da uve nere, generalmente Pinot nero, vinificate in rosato.
Larmandier-Bernier
L’atro metodo prevede uno spumante ottenuto da un vino base bianco, non importa se da sole uve bianche, da sole uve nere o da uve bianche e uve nere, a cui in sede di assemblaggio si aggiunga del vino rosso, ottenendo così un vino base rosato.
Produrre uno Champagne Rosé de saignée è dunque più difficile e normalmente consente di produrre uno Champagne migliore, certo a patto che la materia prima sia di ottima qualità.
Alcuni critici come Bernard Burtschy, esperto di vini del noto quotidiano francese le Figaro e membro del Grand Jury européen, sostengono che i migliori Champagne rosé siano quelli ottenuti miscelando vini bianchi e rossi, preferibilmente quando i bianchi provengano da uve Chardonnay, che secondo Burtschy conferirebbero eleganza allo Champagne rosé.
In realtà Burtschy , che certamente non è uno sprovveduto, sa bene che i più grandi rosé sono ottenuti dalle grandi Maison che probabilmente non hanno mai realizzato un rosée de saigné per avere la certezza di produrre con una grande costanza qualitativa.
Benoît Lahaye
Foto di Ian Wong Cork Culture Hong Kong
Costanza qualitativa in Champagne è sinonimo di cuvée di diverse annate, ma i rosé de saignée non si prestano come i bianchi e i rossi alla conservazione, essendo facilmente ossidabili; al contrario preparare un vino base da più annate di vino bianco a cui aggiungere un tocco di rosso, magari dell’annata corrente, ci consente di avere un vino base assemblando più annate, ma senza ossidazioni.
Un rosé de saignée ben fatto comunque, oltre che più complicato, ha anche dei vantaggi. Di che vantaggi si tratta?
Ottenere un vino rosato per “sanguinamento”, come dicono i francesi, consente di estrarre il colore con appena poche ore di contatto del mosto con le bucce, generalmente 8 ore o al massimo 10.
Un contatto così breve tra la parte liquida e quella solida consente di estrarre colore, quel poco che necessita, senza estrarre tannini; infatti l’estrazione dei tannini richiede tempi più lunghi. Detto in maniera ancora più esplicita durante le prime ore di contatto uva mosto vengono estratte prevalentemente le sostanze coloranti (antociani), nelle ore e nei giorni seguenti si estraggono ancora antociani e man mano che il tempo passa più tannini.
Pertanto un vino base rosato ottenuto per breve macerazione ha una quantità di tannini bassissima.
Al contrario preparare un vino base rosato ottenuto dal taglio di vini bianchi e rossi ci fornisce un vino base che dispone dei tannini che il vino rosso aveva estratto naturalmente dalle bucce durante la sua vinificazione in rosso.
Spumantizzare un vino base più tannico, per quanto si parli sempre e comunque di una tannicità molto limitata, significa amplificare la sensazione tannica, perché l’anidride carbonica disciolta amplifica la sensazione di tannicità, che in uno Champagne rappresenta comunque un limite se non un difetto.
A questo punto il bravo produttore di Champagne si barcamenerà tra vini base più facilmente ossidabili e vini base con la presenza, seppur limitata, di una componente tannica.
Krug
Tra i fautori del rosé de saignée trovo molto interessanti: Francis Boulard, René Geoffroy, Larmandier-Bernier e Leclerc-Briant.
Tra i grandi rosé ottenuti per taglio certamente eccellono: Krug, Cristal, Bollinger, Egly-Ouriet, Billecart- Salmon, Deutz, Gosset e Pol Roger.
Ecco adesso che abbiamo approfondito l’argomento andiamo a scegliere il nostro Champagne secondo i nostri gusti, ma conoscendo meglio il metodo utilizzato per la sua produzione.
Salute.
Cristal
Facebook
Premesso che non mi priverei nè dell’uno nè dell’altro, penso che i Rosè de Saignèe a causa della maggiore vinosità siano indicati per palati evoluti. Il Rosè de Saignèe di Larmandier-Bernier per esempio non è affatto un vino “facile” e all’inizio ti ci scontri un pò, ma bottiglia dopo bottiglia inizi a “capirlo” e finisci con amarlo. Totto sommato mi trovo d’accordo con l’articolo di Sergio.
grazie Gianluca, è giusto che ciascun produttore decida di produrre il suo rosé con la tecnica più adatta al suo stile. Alcuni li producono entrambi e costoro di solito considerano più importanti quelli fatti con il sanguinamento, ma resta il fatto che i più costosi sono rosé de taille
Jean Vesselle per esempio. Di norma il profilo di un produttore di Saignèe è artigianale o anche se più grande, con lo spirito artigianale. Per il fatto che i prodotti più costosi sono da taille è un fatto, ma sembra essere motivato dalla stessa causa e cioè le Maison più rinomate non fanno Saignèe e quindi non esistono prodotti costosissimi, ma solo buoni.
Ecco anche il luogo ha la sua influenza, non a caso Jean Vesselle si trova a Bouzy, una delle capitali del Pinot noir, per un ottimo rosé de saignée bisogna disporre di Pinot noir di grande qualità, grand cru come succede a Bouzy aiuta di sicuro.
Ottimo è il rosè di CAMILLE Savès e ben si difende pure Benoit Tarlant
😉
Camille Savès pur trovandosi a Bouzy, grand cru e patria del Pinot noir ed avendo anche qualche parcella ad Ambonnay, che ormai nell’immaginario di molti rappresenta la capitale del Pinot noir in Champagne, avendo scelto di utilizzare la cuvée di due diverse annate, non utilizza la tecnica del rosé se saignée per evitare di spumantizzare una base già parzialmente ossidata e assembla vari grand cru, tutti di Bouzy, con prevalenza di Chardonnay, ma anche con parecchio Bouzy rouge, ottenendo un rosé piuttosto carico. Tarlant lo conosci sicuramente meglio tu, essendo amici personali, io non ho mai assaggiato nessuno dei suoi due rosé, ma so che anche lui preferisce fare rosé de taille ed anche Tarlant preferisce partire da basi di Chardonnay poi “colorate” con vino fermo di Pinot noir.
ahhhhhhhhhh
IMMEDIATAMENTE precettato al ristorante il clandestino per un aggiornamento sulla materia !
dammi la data
😀
Grazie dell’invito Dottore!
è sempre principalmente un mio piacere !
Mi trovo d’accordo con quanto detto
Hi, I’m the photographer of the image of the Rose de Saignee by R. Geoffroy. Can you please cite the image to Cork Culture Hong Kong if you would like to use it?
Provvedo subito a citare l’autore. Colgo l’occasione per scrivere che la maggioranza delle fotografie utilizzate sul Coppiere sono fatte da me, alcune sono prese da internet. Cercherò di citare gli autori, quando noti. Ringrazio Ian Wong per la segnalazione e mi scuso per non averlo citato fino a oggi.
Finalmente una “lectio magistralis ” che non lascia dubbi anche ad un neofita . La capacita’ di sintesi dell’autore e la precisione lessicale diradano tutte le nebbie che possono velare anche le piu’ rosee bollicine ..Ancora grazie e prosit!
Grazie M.rapinese, chiedo scusa per il ritardo, ero all’estero e non leggevo. Prosit!