Bottiglie in affinamento
E’ difficilissimo stabilire con estrema precisione quanto tempo prima bisogna stappare una bottiglia di vino per ottenere la sua massima espressività, perché le variabili che intervengono sono numerosissime.
La tipologia, l’età, lo stato di conservazione sono i parametri che incidono in maniera più evidente, ma poi ce ne sono molte altre.
Bisogna anche sfatare alcuni luoghi comuni, come quello che dice che bisogna stappare il vino tante ore prima quanti sono gli anni che ha.
Oppure stappare al momento del consumo qualunque bianco o qualunque vino spumante.
L’esperienza, che spesso si acquisisce proprio sbagliando, insegna comunque alcune regole.
Per esempio tra le variabili legate alle modalità di ossigenazione c’è anche quella della rapidità di ossigenazione stessa o meno. Mi spiego meglio: alcuni vini preferiscono un’ossigenazione intensa, tramite un ampio decanter e magari non necessariamente alcune ore, altri preferiscono un’ossigenazione lunga, ma non violenta, dunque stappando il vino ore prima, ma non utilizzando il decanter.
Ovviamente i mezzo ci sono tutte le possibilità intermedie.
Va anche detto che per vini consumati nelle mura domestiche è comunque più facile stappare una bottiglia, quando necessario, alcune ore prima del momento del consumo.
Al ristorante non sempre si ha a disposizione la stessa elasticità! Di solito al ristorante scegliamo il vino da consumare solo al momento della consumazione stessa, o al massimo, se berremo più vini, scegliamo al momento del nostro arrivo tutti i vini che berremo e se i vini che berremo con le portate successive avranno bisogno di un tempo di “ossigenazione”, questo tempo probabilmente ci sarà.
Di solito vini piuttosto strutturati, non necessariamente solo rossi, ma spesso anche bianchi, se consumati giovani, si esprimono meglio con l’utilizzo del decanter, praticamente con una “respirazione” abbastanza violenta. Al contrario, vini molto evoluti, gradiscono una stappatura preventiva, mai di molte ore, ma vogliono “respirare” più lentamente, senza traumi, con la semplice stappatura.
In sostanza se abbiamo un vino di grande struttura e per il quale si prevede una grande longevità, ci troviamo davanti a un vino che si giova di una buona ossigenazione.
Il tempo, a parità di vino, di solito è inversamente proporzionale all’età.
Anche se poi intervengono altre variabili, come la consistenza e capacità di invecchiamento di quella specifica annata.
Sembra un po’ complicato, anzi effettivamente è complicato.
Facciamo qualche esempio: il Brunello di Montalcino riserva, probabilmente il vino più longevo del mondo o comunque nel novero dei vini più longevi del mondo.
Davanti a una “ degustazione verticale” di Brunello di Montalcino riserva, consiglio di stappare per prima la più giovane, che avrà bisogno di un tempo di contatto con l’aria maggiore, poi via via i più maturi, fino al più maturo.
Ci saranno delle eccezioni.
Per esempio il Brunello di Montalcino riserva 2001 (annata molto longeva) avrà bisogno di più tempo rispetto alla riserva 2002 o 2003 (annate meno longeve) oppure la riserva 1999 (molto longeva) avrà bisogno di un tempo più lungo rispetto alla riserva 2000.
Montesodi 1974
Così ancora la riserva 1985 avrà bisogno di più tempo della riserva 1987, ma certamente meno rispetto alla riserva 1990 o 1999 (tutte molto longeve, ma la più vecchia vorrà respirare meno).
Per le annate più giovani (di un vino molto longevo) può giovare anche l’utilizzo del decanter.
Romanée Conti 1921 e Montrachet 1947
Per le annate più mature, magari con un po’ di camicia o comunque con dei “precipitati” meglio poco ossigeno, ma potrebbe essere utile una leggera filtratura con un colino e se abbiamo voglia di fare “scena” con una candela dietro il collo per poter guardare bene se arrivano parti solide in misura eccessiva.
Un bianco riserva come il Pomino bianco riserva Benefizio? L’ultima annata, per esempio, potrebbe avere giovamento da un passaggio in un decanter.
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Bellissima la foto di un Romanée-Conti 1921, con l’etichetta privata di un commerciante Olandese. Probabilmente è stato imbottigliato dal commerciante stesso. All’epoca i grossisti compravano le botti e poi le imbottigliavano a casa loro. Un commerciante inglese di una certa età mi disse che ricordava ancora quando arrivavano le barriques dalla Borgogna ai docks di Londra: c’erano diversi wine-merchants che per ingrassare gli esili Pinot Noir delle annate più fredde, li tagliavano con un po’ di Syrah del midì.
La foto, se non ricordo male, l’ho scattata al ristorante Don Serafino. Concordo con te, certamente all’epoca Romanée Conti vendeva spesso la pièce intera a “commercianti” affidabili come Vandermeulen. Oggi pensare di tagliare un Pinot nero di Borgogna (speriamo non si trattasse di un Grand Cru, ma sarei portato ad escluderlo) con un Syrah del midi mette un po’ di agitazione a dei puristi del Pinot nero, come me. Credo che il gusto Britannico medio, soprattutto allora ma in parte ancora oggi, tendesse ad orientarsi verso vini più grassi e spesso anche con un certo residuo zuccherino.
Vandermeulen Decanniere è stata un’azienda di commercio vini basata a Ostenda ( BELGIO) più di 100 anni fa.
Importava vini dalla Francia e li imbottigliava con propria etichetta.
( breve ricerca su internet, oggi 6 febbraio.2024)
Grazie Paolo Diamante
Infatti la pratica dell’imbottigliamento fuori zona fu poi vietata proprio per evitare queste sofisticazioni che alla fine danneggiavano l’immagine del produttore e ingannavano il consumatore. Però mi piace l’idea che “ai vecchi tempi” non si andasse molto per il sottile e che i wine merchants cercassero di adattarsi alle esigenze della loro clientela senza tante storie. Poi certo non mi piacerebbe punto mettere un Syrah di Pic St Loup (per quanto buono) in un Romanée St Vivant..
Il divieto di imbottigliamento fuori zona rende queste bottiglie, intendo quelle della fotografia, ancora più rare e interessanti. Potremmo cimentarci a scovarle e fotografarle. Anzi ti lancio la sfida, vediamo chi ne trova di più rare!
Buongiorno.
Volevo chiedere se potete aiutarmi circa l eventuale utilizzo d bottiglie “vecchie”…x es un brunello di Montalcini valdicava 1982…. se è ancora ottimo o è solo da collezione…..
Ho altre bottiglie molto più vecchie, vorrei capire se sono da collezione ed eventualmente capire dove rivolgermi…
Grazie.
Carlo.
Buongiorno Carlo,
lo stato di conservazione dipende da molti parametri, bisognerebbe capire come è stata conservata questa bottiglia in questi circa 30 anni.
Infatti più o meno il Brunello di Montalcino 1982 dovrebbe ssere stato messo sul mercato nel 1987.
Se è stato conservato correttamente in cantina a temperatura costante oggi molto probabilmente è in condizioni ottime per essere bevuto.
Ci sono poi dei parametri visivi che possono dare indicazioni interessanti sul suo stato di conservazione, il livello di colmatura della bottiglia, il colore ecc.
Non tutti i vini sono longevi come il Brunello di Montalcino.
Certamente un consiglio può essere dato anche dall’enotecario di fiducia.
Buon anno e salute!
Sergio
Si vede che siamo di fronte a un grande teorico dell’ossigenazione del vino, in tanti più tempo e meno tempo, esempio qui e esempio là, é riuscito a non dare nessun numero di ore che possa servire da riferimento per i più e i meno.
Giovanni grazie per il commento, evidentemente mi rivolgo a un pubblico di addetti ai lavori e davo per sottintesi alcuni parametri. Per esempio quando dico “non necessariamente alcune ore” intendo basta un’ora o comunque poco più se no diventano alcune ore. Quando scrivo ” se berremo più vini, scegliamo al momento del nostro arrivo tutti i vini che berremo e se i vini che berremo con le portate successive avranno bisogno di un tempo di “ossigenazione”, questo tempo probabilmente ci sarà” evidentemente al ristorante non resteremo 48 ore, forse 2 o 3 ore al massimo, affermando che il tempo ci sarà probabilmente il riferimento c’è. Se poi a qualcuno piaceva uno schemino con scritto nome del vino, età, tipo di conservazione e numero dei minuti e delle ore, quelli già esistono.
Ho una bottiglia di montefalco sagrantino vignabaldo del 2015
Secondo voi va scaraffato in decanter ? Se si quanto tempo prima?
Buongiorno Maurizio, mi era sfuggita questa domanda, forse la bottiglia è stata stappata da molto, comunque se fosse ancora in attesa il mio consiglio, per un vino molto tannico come un Sagrantino di un’annata potente come il 2015 si gioverebbe di almento 2 o 3 ore di ossigenazione, un bel decanter aiuta, ma non è indispensabile, bicchieri abbastanza ampi certamente facilitano l’ossigenazione e tenerlo anche qualche minuto nei bicchieri può essere un utile suggerimento.
Buongiorno, un Barolo riserva di Cavallotto 1989, di quanto tempo necessità?
Grazie!
Buongiorno Federica, il 1989 a Barolo è stata una grande annata, io la stapperei un’ora prima di inziare a degustarla.
Salute
Buonasera Sergio, gradirei chiederti un tuo parere. Per un Brunello Casanova di Neri del 2012 (conservato in cantinetta a 15 gradi ed umidità costante al 80%) potrebbero bastare 3 ore prima di stapparlo? Presumo da far ossigenare in bottiglia e non nel decanter? Grazie mille in anticipo!
Buonasera Gianfranco, penso di essere in ritardo, non sono sempre online soprattutto durante le feste! Se non lo hai ancora stappato ti confermo che secondo me 3 ore sono il giusto tempo di ossigenazione per il tuo splendido Brunello. Se lo hai già stappato e bevuto credo che tu abbia avuto conferma nella pratica. Buona serata e salute!
Buongiorno Sergio, come consiglia di comportarsi con un Sassicaia del 2004?
Buongiorno Paolo, un Sassicaia del 2004 lo stapperei 2/3 ore prima, senza decantarlo.
Buon anno
Buongiorno Sergio
Come consiglia du comportarsi con un barbaresco Gaja 2004? Ipotizzavo stapparlo 2 ore prima (togliendone un mezzo bicchiere per areare meglio) e poi 30’ nel decanter prima di servirlo? Temperatura di servizio 18C? Grazie
Ovviamente è troppo tardi per rispondere, comunque per quanto valga una risposta così tardiva dico:
bene 2 ore, va bene togliere mezzo bicchiere, ma va bene anche senza toglierlo, se ci sono bicchieri ampi va bene anche senza decanter, comunque mezz’ora di decanter va benissimo, senza sbatterlo troppo mentre si versa nel decanter.
Buongiorno, recentemente ho aperto un barolo del 1968; è una bottiglia di molte altre che sono state mantenute in cantina buia a temperatura costante. L’ho aperta e versata in decanter molte ore prima di berla, senza finirlo e lasciando ancora un po’ per berlo dopo 48 ore. Non sono un esperto ma il sapore dopo le molte ore mi sembrava ancora più bevibile e gustabile. Cosa ne pensa di questa “operazione”? Grazie
Buonasera, anche a me a volte è capitato con vini molto longevi e ben conservati, di apprezzare una maggiore espressività dopo molte ore dall’apertura.
Sono piaceri rari che solo grandi vini e ottime condizioni di conservazione consentono, purtroppo non tutte le bottiglie danno queste soddisfazioni.
Le auguro di stapparne ancora molte.